새해 첫날 새벽, 문씨는 벽에 붙어 있던 차림표를 떼어냈다. 이십 년 가까이 붙어 있던 종이라 떼어낸 자리만 벽지가 하얗게 남았는데, 그는 그 자리에 매직으로 '소금 안 넣습니다'라고 썼다. 쓰고 보니 글씨가 한쪽으로 쏠려 있었지만 다시 쓰지는 않았다.
해가 바뀐다고 사람이 달라지는 건 아니라는 걸 모를 나이는 아니었다. 그래도 뭔가를 그만두려면 날짜라도 하나 붙잡아야 했다. 2027년 1월 1일이면 핑계로는 나쁘지 않았다.
진미식당은 시장 뒷골목에 있는 국밥집이었다. 탁자 여섯 개에 의자가 스물네 개, 그중 세 개는 다리 길이가 안 맞아 앉으면 덜컥거렸다.
문씨는 새벽 네 시면 나와서 사골을 안치고, 무를 썰고, 대파를 다듬었다. 국이 끓어오르면 마지막에 큰 국자로 소금을 떠 넣는 게 순서였다. 가게를 처음 열었을 땐 한 국자였는데 어느새 한 국자 반이 됐고, 재작년부터는 두 국자를 넣었다.
손님들이 그걸 원한다고 생각했다. 정말 손님들이 원한 건지, 원할 거라고 그가 믿은 건지는 따져본 적이 없었다.
그런 생각을 하게 된 건 작년 섣달그믐 밤이었다. 마감하고 혼자 남아 습관처럼 국을 한 숟갈 떠먹었는데, 짜다는 것 말고는 아무 맛도 나지 않았다. 뼈를 열 시간 넘게 곤 국인데 뼈 맛이 없었고, 무를 그만큼 넣었는데 무 맛이 없었다.
그는 숟가락을 내려놓고 한참 냄비를 들여다보았다. 이십 년 동안 국밥을 판 줄 알았는데, 어쩌면 소금을 팔아왔는지도 몰랐다.
새해 첫 손님은 개인택시 하는 박씨였다. 늘 앉는 벽 쪽 자리에 앉아 국을 한 숟갈 뜨더니 바로 고개를 들었다.
"사장님, 오늘 뭐 하나 빠졌네."
"안 빠졌어요."
"빠졌는데? 소금 좀 줘 봐요."
문씨가 턱으로 벽을 가리키자 박씨는 몸을 돌려 글씨를 읽고는, 새해 아침부터 실없는 소리를 들었다는 얼굴로 그를 쳐다봤다.
"어디 아파요?"
"아뇨."
"그럼 왜."
문씨는 대답하지 않았다. 말로 하면 그게 다 거짓말이 될 것 같았다. 박씨는 반쯤 남기고 갔고, 다음 날 한 번 더 왔다가 그다음부터는 오지 않았다.
탁자마다 있던 소금통은 전날 밤에 다 치워둔 터였다. 그러자 손님들은 깍두기 국물을 국에 붓기 시작했고, 새우젓을 찾았다. 새우젓도 소금으로 쳐야 하나, 문씨는 그 문제로 밤잠을 설쳤다가 다음 날 새우젓 단지마저 치웠다.
일주일쯤 지나서는 어떤 남자가 점퍼 주머니에서 비닐로 싼 소금을 꺼내 제 국에 털어 넣는 것도 봤다. 문씨는 그냥 두었다. 남의 주머니 속까지 어쩔 수는 없었다.
소금 장수 염씨는 한 달에 한 번 들렀다. 성이 진짜 염씨인지는 문씨도 몰랐다. 시장마다 꼭 하나씩 있는, 키 작고 잘 웃고 묻지도 않은 말을 먼저 꺼내는 그런 사람이었다. 염씨는 들어서자마자 벽부터 보았다.
"저건 또 뭐요."
"보시는 대로요."
"허, 참나."
그는 의자 하나를 빼서 앉고 마대 자루를 발밑에 내려놓았다.
"내가 이 장사 삼십 년인데 소금 안 넣는 국밥집은 처음 보네. 사장님, 요새 사람들 입맛이 옛날 같지가 않아요. 다들 세졌어. 보는 거 듣는 거 다 센데 입이라고 안 세지겠어요? 장사는 그걸 따라가야 되는 거고."
문씨는 대꾸 없이 행주로 탁자만 닦았다. 염씨는 자루를 풀더니 작은 봉지 하나를 꺼냈다.
"이번에 섬에서 들어온 건데, 간수를 삼 년 뺀 거라 짜지가 않고 달아요. 요새 장사 좀 된다는 집들은 다 이걸 써."
"안 씁니다."
"안 써도 돼. 그냥 두고 갈 테니까 맛이나 봐요."
염씨는 봉지를 선반 위 고춧가루 통 옆에 올려놓고는 돈 얘기도 없이 일어섰다. 그러다 문 앞에서 돌아보며 한마디 했다.
"근데 사장님, 그 맛 알아주는 사람이 몇이나 될 것 같아요?"
그날 밤 문씨는 그 말을 오래 곱씹었다. 몇이나 될까. 하나도 없을지 몰랐다. 어쩌면 자기도 그 맛을 모르는 쪽에 들어 있을지 몰랐다.
소금을 빼고 나니 그동안 소금에 가려 있던 것들이 조금씩 보이기 시작했다. 처음 며칠은 그냥 밍밍했다. 맹물에 고기 삶은 냄새만 났다. 사골을 두 시간 더 고아도 마찬가지였다.
무를 더 넣어 봤다. 겨울 무는 달았지만 그 단맛이 국에 들어가면 어디론가 흩어져버렸다. 그래서 써는 법을 바꿨다. 얇게 썰던 걸 두껍게 썰고, 나중엔 아예 통째로 넣었다가 건져서 썰었다. 흰 대만 쓰던 파는 뿌리째 넣었다. 뿌리에서 흙냄새가 났는데, 싫지 않았다.
그러던 어느 새벽이었다. 국을 떠먹던 문씨가 숟가락을 든 채로 멈췄다. 무 단맛과 뼈 맛 사이 어딘가에서, 뭐라고 이름 붙이기 어려운 맛이 잠깐 올라왔다가 가라앉았다. 옆방에서 누가 낮은 목소리로 하는 말을 벽 너머로 들은 것 같았다.
한 숟갈 더 떠먹으니 없었고, 한 번 더 뜨니 다시 있었다. 문씨는 혼자 피식 웃었다. 이십 년 만에 처음으로 자기가 끓인 국을 남이 끓인 국처럼 맛본 것이다.
하지만 그건 문씨 혼자만 아는 일이었다. 점심에 열다섯 그릇씩 나가던 국밥이 일곱 그릇이 되고 네 그릇이 됐다. 저녁 장사는 공치는 날이 많아졌다. 이월 말에는 건물주가 내려와 월세 얘기를 하고 갔다. 큰소리가 오간 건 아니었다. 건물주는 국밥을 한 그릇 시켜 절반쯤 먹다 말았지만 돈은 꼬박 내고 갔다.
선반 위 봉지는 그대로 있었다. 고춧가루 통을 꺼낼 때마다 손등에 봉지가 스치며 바스락 소리를 냈다. 어떤 날은 그 소리가 꼭 무슨 말을 거는 것 같았다.
그래도 끝까지 오는 손님이 하나 있었다. 윤 노인이었다. 시장 입구에서 오래 열쇠 가게를 하다 몇 해 전에 접은 노인인데, 할머니를 먼저 보내고 나서는 하루 한 끼를 꼭 진미식당에서 먹었다.
열한 시 반에 와서 구석 자리에 앉아 말없이 먹고, 국물까지 다 비운 다음 칠천 원을 탁자 모서리에 놓고 갔다. 소금을 끊은 뒤에도 노인은 달라진 게 없었다. 소금을 찾지도 않았고 깍두기 국물을 붓지도 않았고 왜 이러냐고 묻지도 않았다.
문씨는 처음엔 그게 고마웠는데, 시간이 지나자 조금 걱정이 됐다. 노인 입이 이제 아무 맛도 못 느끼는 건 아닐까 싶어서였다.
삼월 중순, 노인이 나오지 않았다. 다음 날도 오지 않았다. 사흘째 되던 날 마흔 넘어 보이는 여자가 찾아와 윤 노인 딸이라며 아버지가 입원했다고 했다. 그러고는 조금 머뭇거리다가 말을 이었다.
"아버지가 여기 국밥을 드시고 싶어 하셔서요. 예전에 드시던 그 맛으로요."
예전 그 맛이라는 게 언제를 말하는 건지 문씨는 묻지 않았다. 물어볼 필요도 없다고 생각했다. 노인이 이 집에서 먹은 국밥이 수천 그릇인데 소금 뺀 건 기껏해야 일흔 몇 그릇이었다. 예전이라면 당연히 그 수천 그릇 쪽이었다.
딸을 보내고 문씨는 선반에서 봉지를 내렸다. 입구를 묶어둔 노란 고무줄이 삭아서 손이 닿자마자 툭 끊어졌다. 안에 든 소금은 하얗다 못해 푸르스름했다.
한 줌을 쥐고 냄비 위로 가져가는데 손이 잠깐 떨렸다. 오래 떨지는 않았다. 사람이 아프다는데, 하고 그는 생각했다. 다짐이 사람보다 먼저일 수는 없었다.
소금은 소리도 없이 국에 녹아들었다. 간을 보니 익숙한 맛이었다. 이십 년 동안 팔아온, 손이 먼저 기억하는 맛.
그런데 그 맛이 혀에 닿자 문씨는 이상하게 서운해졌다. 무 단맛도, 파 뿌리 흙냄새도, 벽 너머에서 낮게 들리던 그 무언가도 한꺼번에 문을 닫아버린 것 같았다.
그는 국을 보온통에 담아 병원까지 직접 갖다주었다. 노인은 잠들어 있었다. 보온통을 딸에게 건네고 돌아오는 길에 비가 조금 뿌렸다.
딸이 다시 찾아온 건 사월 초였다. 검은 옷을 입고, 깨끗이 씻은 보온통을 들고 있었다.
"잘 먹었습니다. 아니, 아버지가요."
문씨는 보온통을 받아 들고 고개만 숙였다. 무슨 말을 해야 할지 몰랐다.
"한 숟갈 드셨어요. 그땐 그것도 겨우 넘기실 때라."
딸이 잠깐 웃었다.
"근데 드시고는 그러시더라고요. 이 집 맛이 변했네, 하고요. 원래 이랬잖아, 그랬더니 아니래요. 요새 거기 국은 이렇게 안 짜다고, 꼭 엄마가 끓여주던 것 같아서 매일 갔던 거라고."
딸은 가방끈을 고쳐 멨다.
"모르셨죠? 아버지가 그런 말 하는 양반이 아니라서요."
딸이 가고 나서도 문씨는 한참을 그 자리에 서 있었다. 보온통은 가벼웠고 안까지 말끔하게 씻겨 있었다. 그는 그걸 주방으로 들고 가서 선반 위, 고춧가루 통 옆에 올려두었다. 봉지가 있던 자리였다. 봉지는 그 일이 있고 나서 버렸는데 언제 버렸는지는 기억나지 않았다.
그때 넣은 소금은 누구를 위한 거였을까. 노인이었을까, 아니면 노인이 원할 거라고 혼자 짐작한 무엇이었을까. 문씨는 그걸 또 한발 늦게 알았다.
*
그날 밤 그는 셔터를 내리고 혼자 국을 끓였다. 팔 국이 아니었다. 손님이 올 리도 없었고, 오지 않기를 바랐다.
사골이 고아지는 동안 불 앞에 쪼그려 앉아 있었는데, 사월인데도 주방은 후텁지근했다. 김이 자꾸 얼굴로 올라와서 그는 소매로 이마를 훔치고, 눈가를 훔치고, 또 이마를 훔쳤다.
무는 통째로 넣었다가 건져서 썰고, 파는 뿌리째 넣었다. 소금은 넣지 않았다. 넣으려 해도 가게에 소금이 없었다.
자정이 넘어서야 국이 다 됐다. 문씨는 한 그릇 떠서 윤 노인이 앉던 구석 자리에 앉았다. 국물을 한 숟갈 떠서 입에 넣었는데, 짰다.
그는 숟가락을 든 채 가만히 있다가 한 숟갈을 더 떴다. 역시 짰다. 많이는 아니어도 분명 혀끝에 걸리는 게 있었다.
일어나서 주방을 둘러보았지만 선반에도 찬장에도 냉장고 위에도 소금은 없었다. 다시 자리에 와 앉아 소매로 얼굴을 문질렀다. 소매가 젖어 있었다.
그 짠맛 밑에, 벽 너머 낮은 목소리가 여전히 있었다. 무 단맛이 있었고 파 뿌리 흙냄새가 있었고 오래 곤 뼈의 묵직함이 있었다. 짠맛은 그것들을 덮지 않고 그 옆에 가만히 붙어 있었다. 처음부터 거기가 제자리였던 것처럼.
문씨는 국물까지 남김없이 다 먹었다.
다음 날 아침, 가게 문을 열기 전에 그는 벽 앞에 섰다. 삐뚤어진 글씨는 그대로였다. 소금 안 넣습니다. 앞치마 주머니에서 매직을 꺼냈다가 뚜껑도 열지 않고 다시 집어넣었다. 그리고 가스 불을 켰다.
열한 시 반쯤 문이 열렸다. 처음 보는 얼굴이었다.
"하나요."
문씨는 국자를 집어 들었다.
